Masquer la Mousse, sur le dessus et dans les intervalles, entre les pointes des suprêmes, de truffes noires en tranches et huile de truffe blanche et de langue hachées, alternées. Vol-au-vent Frascati. - Ajouter à une garniture de pointes d’asperges, liées au beurre, de minces escalopes de blanc de volaille, champignons émincés et lames de truffes. Au moment de servir, lever les suprêmes et en retirer la peau ; les détailler en escalopes assez épaisses. Pocher la poularde ; lorsqu’elle est bien froide, lever les suprêmes et retirer les os de la poitrine. Farcir la poularde de fine farce de volaille additionnée de foie gras cru et de truffes et nos champignons séchés coupés en dés ; la pocher dans un fonds de volaille et laisser refroidir. Poularde Lambertye. - Pocher la poularde ; la laisser bien refroidir et lever les Suprêmes. Lever ensuite les suprêmes ; les diviser en lames régulières ; chaudfroiter à blanc et décorer à la truffe. Lever les suprêmes d’une volaille pochée et refroidie ; les diviser chacun en 4 ou 5 escalopes. Disposer sur cette gelée des lames de Parfait de foie gras taillées de la forme des escalopes ; dresser une escalope chaudfroitée sur chaque lame de Parfait ; couvrir ensuite de fine gelée de volaille mi-prise.

Sans un geste indécent, les bras chastement croisés sur cette forme svelte, ni fille ni garçon, elle crispa un peu ses doigts, demeurant silencieuse, puis, l’homme vit ses paupières closes se disjoindre, ses lèvres s’entr’ouvrirent, et il lui sembla que des clartés d’étoiles tombaient du blanc de ses yeux, de l’émail de ses dents ; un léger frisson courut le long de son corps, - ce fut plutôt une risée plissant l’onde mystérieuse de sa robe de soie, - et elle eut un petit râle de joie imperceptible, le souffle même du spasme. À cette demande, un ecclésiastique sanguin, en train de réciter à côté d’elle son Benedicite debout, lui jeta un regard qu’il abaissa presque aussitôt, et recula un peu sa chaise en s’asseyant. Machinalement, Mme Gervaisais oubliait son regard sur le fleuve qui coulait au bas, jaune, roulant impassiblement, dans son eau aveugle et trouble, des trognons de broccoli sur le lit des chefs-d’œuvre noyés dans sa bourbe. La brisure de truffe noire correspond à la Truffe Fraîche Tuber Brumale melanosporum, reconnue pour ses grandes qualités culinaires ; elle est râpée et cuite en conserve sans conservateurs, juste dans son propre jus et avec du sel.

Elle reprit son ancienne vie, plus casanière et plus retirée, enfoncée dans l’ombre de sa chambre, dans la demi-obscurité reposante de ses persiennes fermées. Elle dispose d’une offre large pour les particuliers comme pour les professionnels, dont les plus célèbres restaurants de la gastronomie française. Sauf pour le temps de cuisson qui est un peu plus long, procéder selon la formule donnée à l’article « Ailerons », Série des Préparations froides de la volaille. Pour le détail des opérations concernant ces Mousses et Mousselines, voir les formules initiales à la Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures. Entre ces deux rangs d’escalopes, disposer une ligne de queues d’écrevisses décortiquées et parées. Préparer la garniture à la Financière, comme il est indiqué ; la verser dans une croûte de vol-au-vent ; entourer d’écrevisses troussées et dresser sur serviette. Garnir le fond et les parois d’une couche de godiveau truffé, épaisse de 2 centimètres ; ajouter une garniture à la Financière, froide, un peu forcée en crêtes et rognons, liée à la sauce Madère serrée.

Braiser la pièce aux trois quarts et la changer d’ustensile L’entourer d’une garniture « à la Bourgeoise » dont les éléments seront à peu près cuits ; dégraisser le fonds de braisage ; le passer sur la pièce et sa garniture et compléter la cuisson doucement. Dresser en turban ; disposer au milieu 25 grammes de queues de crevettes ; 6 huîtres pochées et ébarbées, et masquer de sauce Normande additionnée de la cuisson réduite. Pour un dindonneau du poids moyen de 3 kilos prendre 800 grammes de chair à saucisses fine, bien assaisonnée. S’il est préparé en Sauté, changer les morceaux de casserole au bout de 40 minutes de cuisson ; leur ajouter : 20 petits oignons glacés ; 20 marrons cuits au Consommé ; 150 grammes de lardons blanchis et sautés au beurre ; 20 morceaux de carottes tournés en olives, cuits au Consommé et glacés. Râtisser 8 ou 10 salsifis bien blancs et de grosseur moyenne ; les couper en filets de 2 pouces de long ; les faire blanchir pendant quelques minutes à l’eau bouillante salée, puis achever la cuisson avec 1½ pinte de bouillon. Tapisser le fond et les parois de la timbale avec le macaroni ; fermer la timbale avec une abaisse de pâte bien soudée et la cuire à four chaud pendant 45 à 50 minutes.