Perdreau truffé. - Proportions des éléments : 100 grammes de panne fraîche passée au tamis et 80 grammes de truffes et nos champignons séchés. Perdreau rôti. - L’envelopper d’une feuille de vigne beurrée et d’une barde de lard mince. Mauviettes. - Les envelopper chacune d’une mince barde truffes de Bourgogne lard et les embrocher ; ou bien les embrocher en les alternant de carrés de lard de poitrine, blanchis. Le Râble doit être bien dénervé, finement piqué et rôti à four assez vif pendant 20 minutes. Grives. - Les barder ; introduire dans chacune un petit grain de genièvre et les rôtir à feu vif pendant 10 à 12 minutes. Pluviers et Vanneaux. - Ces gibiers se vident, ne se bardent pas et se font rôtir à feu très vif, en les tenant légèrement saignants. Cuisiner des truffes surgelées peut être une tâche ardue, surtout si vous n'avez pas beaucoup d'expérience. C'est à cette époque que la saveur et l'arôme de la truffe sont à leur apogée, ce qui en fait l'ingrédient parfait pour une variété de produits à base de truffe blanche.

Au moment de la dégustation, l'arôme de la truffe sera plus prononcé. Mais qu’on prenne comme comparaison les hauts et les bas, les dangers, l’inquiétude, la crainte de voir crues plus tard des choses fausses et vraisemblables qu’on ne pourra plus expliquer, sentiments éprouvés si on a dans son intimité un fou. Ses extases perdirent leur retour et leur fréquence, s’espacèrent de plusieurs jours, lui demandèrent, pour qu’elle les obtînt, un plus grand effort de volonté, diminuèrent d’illusion et de durée, ne l’enlevant plus à la réalité que par des secousses saccadées et pour un temps court, ne lui montrant plus que des visions incomplètes, troubles et voilées, comme si se brisait au ciel la chaîne bienheureuse qui y nouait sa vie, comme si, là-haut, Dieu lui retirait l’amitié de son approche et la familiarité de sa lumière. Pour un plat encore plus délectable, ajoutez un soupçon d'ail au mélange.

Œufs au miroir. Remplissez de crême le fond d’un plat ou d’une assiette ; faites-la cuire avec du beurre, couverte d’un couvercle de tourtiere, feu dessus. La barder et compter pour la cuire 15 à 18 minutes à feu vif. Canards Sauvages. - Le canard sauvage ne se barde pas et se cuit à feu très vif, pour l’obtenir saignant. Voyons, n’allez-vous pas vous fâcher avec lui ? Comme à l’ordinaire, la famille était allée le matin à Sanxenay, et moi, me trouvant seul dans la maison (plus que seul, car elle était à quelques pas de moi dans sa chambre et je ne pouvais la voir), je sortis. Préparer à l’avance une croûte de timbale plus large que haute, foncée en pâte fine et décorée à la pâte à nouilles. Mais s’il veut faire des romans et être lu par les autres, il faut qu’il s’occupe seulement de l’imagination de son lecteur, et qu’il l’étourdisse par une suite haletante d’événements grimpés les uns sur les autres, ou enchevêtrés le plus possible. Plus tôt vous utilisez la truffe, meilleur sera son goût. Et peu à peu, dans la ville des églises, allant à celle-ci, à celle-là, les visitant, prolongeant ses stations, elle se laissait aller à ce goût qui vient à l’étranger, à cette passion qui lui fait perdre les préjugés, les répugnances du catholique des églises gothiques et l’amène à prendre presque en pitié la pauvreté de pierre de ses cathédrales ; elle se laissait aller à l’amour du marbre, du marbre qui met là partout aux murs son éclat glacé, ses lumières glissantes, ses lisses surfaces caressées par le jour jouant sur leur dureté précieuse, filant le long des colonnes, des pilastres, se perdant aux voûtes en éclairs brisés.

Son temps de cuisson, qui varie de quelques minutes selon sa grosseur, est de 12 minutes en moyenne. Rien de plus simple, donc, que de transposer ces proportions pour obtenir le poids nécessaire de panade, selon que l’on en désire plus ou moins. Elle en souffre d’autant plus qu’elle est très-aimante, et que se dévouer est pour elle un besoin. Considère que dans le rayon d’une lieue il n’y a d’autre maison bourgeoise que le Fougeré ; que les paysans, même les plus riches, ne donnent guère, et imagine le sort de ces malheureux ! Les Boudins de volaille se moulent en forme de petits cylindres de la grosseur d’un boudin noir ordinaire, ou ils se font dans de petites caisses en fer blanc de forme rectangulaire. Parer le dessus de la brioche ; retirer la mie de l’intérieur en suivant la forme des cannelures et emplir cette croustade, aux deux tiers, avec une garniture composée de : moitié petits pois à la Française, moitié carottes à la Vichy. Quelle que soit la forme de dressage adoptée, on sert toujours, en même temps que ces côtelettes, une saucière de sauce froide.