En les gardant un certain temps, ils contractent une teinte rougeâtre, ce qui les fait rejeter des cuisiniers ; mais, si les foies d’oies sont une bonne spéculation pour ceux qui les engraissent, le bénéfice des pâtissiers est encore plus considérable. « Pour une bonne production, il faut un temps frais et couvert truffes et nos champignons séchés une pluie régulière dès le mois de février », souligne-t-il. Temps moyen de cuisson au four : 12 à 15 minutes au kilo et 18 minutes à la broche. Ranger les gnoki dans des timbales basses, beurrées ; les saupoudrer de Gruyère et de Parmesan râpés ; arroser de beurre fondu et gratiner à four chaud. La fécondité de l’oie est connue ; elle fait beaucoup et de gras œufs ; ils sont moins bons que ceux de poule, et servent peu, par conséquent, à la cuisine ; mais on a remarqué qu’ils pouvoient être employés avec avantage dans la pâtisserie, si on ne les destinoit de préférence à la couvaison. Le secours proposé par tous les agronomes, c’est de présenter aux oisons, au retour des champs, de l’orge au fond d’un vase rempli d’eau, pour la manger ; ils sont obligés de plonger la tête dans l’eau, ce qui force les insectes à fuir et d’abandonner leur proie.

Peu ou point de chargemens d’aller ; nulle latitude Truffle pour la chasse rapporter au retour les marchandises qui seules abondent dans ces pays. Il se prend aussi pour ores, à cest'heure, & sert en distribution d'vne chose & matiere par chefs & articles, tout ainsi que ces deux, Ores & A cest'heure, ou Astheure, comme ceci, vous ferez tantost en ceste sorte, & tantost en ceste autre, Hoc ages, tum quidem sic, tum verò aliquanto aliter, Tantost il s'en fie, tantost il s'en deffie, Alternis fidit ac diffidit, Liu lib. Cette truffe est caractérisée par sa couleur noire extérieure, sa chair marbrée de blanc et son parfum complexe et terreux. Il en existe tout au plus trois à quatre, à Strasbourg, qui jouissent à cet égard d’une grande réputation ; ils envoient de ces pâtés jusqu’à Pétersbourg, et font entrer dans leurs comptoirs plus de cinquante mille écus par an : ces foies, remplis d’une graisse fine et délicate, conservent le parfum des aromates dont on assaisonne les pâtés, parmi lesquels la truffe du Périgord joue le premier rôle. On remplit ainsi le pot jusqu’à quatre travers de doigt de rentrée, avant d’y mettre de la graisse : on observe qu’elle ne soit pas bouillante ; on l’y verse peu à peu avec une grosse cuiller de bois : on en remplit le pot.

Ce n’est donc pas de l’engrais même contre lequel on est en droit de se plaindre, mais plutôt du mauvais usage qu’on en fait ; il seroit donc nécessaire, pour en tirer un meilleur parti, de le faire préalablement sécher et réduire à l’état de poudrette, ou bien de le mélanger avec d’autres engrais qui brideroient son action trop vive. Le cavage est une action qui consiste à rechercher la truffe, champignon qui pousse au pied d’un arbre truffier. Ainsi il vaut mieux la mettre au pot ; et, servie sur la table avec des légumes, elle devient d’un grand profit. En face, au bout de la prairie, il y avait un clocher dans un village ; et, plus loin, à gauche, le toit d’une maison faisait une tache rouge sur la rivière, qui semblait immobile dans toute la longueur de sa sinuosité. C’est toujours agréable de revoir la rivière, surtout à cet endroit si verdoyant et si frais, avec l’île de Rothschild, dont les pelouses claires s’étendent, derrière les hauts arbres, qui se mirent tout entiers dans l’eau tranquille ; et, plus loin, le barrage qui joue la cascade, puis, à la dernière pointe, surmontant un rocher broussailleux, ce petit kiosque grec, que nous avons surnommé « le Temple de l’Amour », et qui est là on ne sait pourquoi…

À la vérité, les poussins d’Inde, moins faciles à élever que les oisons, ne sont pas, comme nous l’avons déjà dit, à l’abri espèces de truffes tous les événemens qui menacent leur existence, jusqu’à ce qu’ils aient poussé le rouge : l’oie est donc, de ce côté, supérieure au dindon, et même pour les différens produits ; aussi, dans les provinces où la culture du maïs est en considération, et où il y a des pâturages, l’oie est ce qu’elle étoit, il y a un siècle ; et il faut convenir que sa chair, ses plumes, son duvet, sa graisse, sa fiente, ne sont à dédaigner en aucun endroit où circonstances favorisent sa propagation. L’oie rôtie est un manger délicieux ; on la sert en Languedoc sur les meilleures tables ; la classe la moins aisée, qui en fait la plus grande consommation, divise cet oiseau en quatre quartiers ; elle fait la soupe avec un de ces quartiers, comme avec du bœuf, et rissole ensuite l’oie à la casserole avec des pois, des fèves, des pommes de terre ou autres légumes, ce qui fournit un plat très-copieux et très-nourrissant ; mais il faut qu’elle ne soit ni trop jeune, ni trop vieille ; dans le premier cas, la chair est trop muqueuse ; dans le second, elle est trop coriace, trop sèche, pour être mangée.