Monsieur, murmure Francine, arrivée jusqu’à mon chevalet, dans son glissement de souris, il y a un homme qui insiste pour vous voir. J’ai failli me mettre en colère, violence incompréhensible pour ce brave homme, colère d’autant plus aveugle que je pourrais concevoir, jusqu’à un certain point, le remplacement de la… Et le jour vert commence à descendre plus ambré et plus rose, telle une eau mêlée de rouille de fer ou de sang séché, avec de temps à autre, pour percer ce jour triste, d’un cri en coup de couteau, le grincement des gonds de la grille qui appellent je ne sais qui au secours de je ne sais quoi. Il n’était que temps ! Vous aviez bien recommandé de lui donner de l’air et de la lumière à cet arbre, et nous avons fait venir des ouvriers pour enlever le toit truffes et nos champignons séchés arranger les châssis pour qu’on puisse les lever ou les baisser selon le beau ou le vilain temps. Pour la serre, nous avons dû en ôter les meubles et les rideaux, comme de juste, parce qu’on ne peut pas prévoir, du soir au matin, une averse.

Près d’un an de bruits et de mouvements plus ou moins désordonnés à travers des pays neufs, dans les palaces ou les auberges, n’ont pas effacé la silhouette du grand animal dressé par l’horreur et la stupeur devant le corps humain que je visais, ce corps qu’on m’avait vu couvrir de ferventes caresses. Il a fallu plus de 20 ans pour réaliser cette première mondiale. Je trouve la maison trop petite, le jardin inutile, ses trois arbres centenaires trop grands et cette vasque, ce miroir de poche d’une eau sombre, où je me vois en noir, me fait sourire de pitié. Il aurait fait des malheurs. Mais blasmer en fait de denombremens & adueus, est bailler reproches contre telles declarations de teneures feodales, y quotans par le Sieur de fief, les deffectuositez & desguisemens, commis par le vassal qui les a baillez, Rerum clientelarium professiones vitiosas autumare, earumque obmissiones traductionesque notare. Bailler à vsure, Dare foenori. Semblable à vne canne ou roseau, Arundinaceus. Le premier dessin représentait un bonhomme dans un bateau, une rame à la main, le corps de profil, et la tête de face, semblable à une boule de quilles. C’est là que je l’ai fait allonger dans sa pose de chien héraldique, le museau appuyé sur ses deux pattes en croix.

Chose singulière, je l’ai tuée elle-même plus sûrement en tuant Sirloup à sa place, parce que l’intention domine certainement le fait. Elles résument en effet, les points principaux du travail, les principes fondamentaux de toutes choses, les règles formelles sur lesquelles s’équilibre tout travail bien ordonné, et dont la connaissance approfondie constitue le vrai savoir professionnel ; nous dirons même que cette connaissance réelle des effets et des causes représente la science culinaire dans ce qu’elle a de plus élevé. Monsieur, murmure Francine émue, quand nous fermons les portes, le soir. Le visage de Francine est fermé comme lorsqu’elle est hostile à un visiteur. Ce tribut qui, sous Louis XV, représentait quelques centaines d’écus, figure aujourd’hui pour 30 000 et 40 000 francs dans certains budgets ruraux, dont il est le plus beau revenu. C'était un des plus beaux édifices religieux de France; il n'en reste que des ruines. Je travaille, je classe mes croquis de voyage et je pense à un album de souvenirs sur des vieux châteaux entrevus par de beaux couchers de soleil ou de pâles brouillards du matin. Je suis à l’étage, dans mon atelier, devant une ébauche d’ancienne abbaye qui me donne heureusement du mal à reconstituer d’après mes notes.

Il m’a suivi pendant tous mes voyages et je me suis retourné bien souvent pour l’écouter derrière ma voiture, après laquelle son ombre douloureuse courait. Pendant les cinq ou six premières années, il faudra faire deux labours par an, truffes blanches fraîches Tuber Borchii au printemps et à l’automne. Ainsi étant, les autres six vont faire le triage entre vous. Vous ne pourriez pas m’avancer, mon cher patron ? Il suffit de quelques mois d’une nouvelle mode pour changer les physionomies, mais ce sont toujours les mêmes propos : « Que nous préparez-vous, cher maître ? Que nous rapportez-vous de vos courses ? Bientôt le cavalier fut devant nous. Ces ouvriers nous ont laissé le toit en réparation pendant les mois de chaleur ; alors, on craignait les orages. La substance des Patates qui demeure au fond du vase, se met dans des tamis plus ou moins serrés, pour s’y égoutter pendant 24 heures. Francine, qui m’accompagne dans ma promenade autour de ma cage parisienne, m’explique, les yeux mouillés d’émotion, les différents changements survenus pendant mon absence et elle parle à voix basse comme si quelqu’un était mort.